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Oct 20, 2023

Psst, temos a receita para um Michelin

Na longa lista de alimentos que desejamos nos últimos 12 meses, Brandon

Na longa, longa lista de alimentos que desejamos nos últimos 12 meses, todo o cardápio com estrelas Michelin de Brandon Jew permaneceu teimosamente em mente. Agora, graças ao lançamento de seu novo livro de receitas - Mister Jiu's in Chinatown: Recipes and Stories from the Birthplace of Chinese American Food - há uma pequena chance (extremamente pequena, mas definitivamente diferente de zero) de que seremos capazes de replicar pelo menos partes dele em casa.

Aqui, o judeu compartilha sua receita de shui jiao de frutos do mar, seus bolinhos excepcionais. Obviamente, fomos direto à fonte para obter dicas sobre como não estragar tudo.

"Ao fazer bolinhos, teste um antes de fazer um lote inteiro", diz Jew. "Uma verificação dupla para garantir que você está satisfeito com os resultados é útil para pensar no resto do prato." Outro conselho para o chef doméstico que se move rapidamente: "A outra dica que eu diria é realmente garantir que você selou bem os bolinhos. O friso dos bolinhos é bonito e funcional, então gaste algum tempo extra em cada um para fazer certifique-se de que eles estão bem selados."

Tão valioso quanto para cozinheiros domésticos, o livro de Jew oferece mais do que receitas, com uma celebração da rica, diversificada e ambiciosa comunidade chinesa-americana em São Francisco. "Recebi muita inspiração de nossa Chinatown aqui em San Francisco", diz ele. "As ruas aqui ainda contêm história visual - as placas, a arquitetura, os negócios legados, etc. - e são um lembrete para mim do que esta comunidade teve de suportar e do que já conquistou. Como o berço do sino-americano comida, foi aqui que os chefs mostraram pela primeira vez a possibilidade de criar pratos com paladares americanos em mente e com ingredientes americanos. Foram esses pratos que uniram outras comunidades para aprender mais sobre a culinária chinesa e o povo chinês.

Você ouviu: comer esses bolinhos não é apenas uma alegria em si, mas um dever cívico e uma obrigação moral. Vá em frente.

Planeje com antecedência: você precisará de tempo para fazer o Basic Chile Oil e o Lanzhou Chile Oil. Você pode fazer as embalagens com antecedência e congelar. Faz cerca de 36 shui jiao; 6 a 8 porções

Para os invólucros Shui Jiao:

Para o recheio de frutos do mar:

Para fazer os invólucros: Na tigela da batedeira equipada com o gancho de massa, misture a farinha, as folhas de endro e o sal. Com a batedeira em velocidade baixa, despeje lentamente a água quente e misture até formar uma bola bem lisa ao redor do gancho, cerca de 10 minutos. Se a farinha não estiver completamente incorporada após 2 minutos, adicione mais água, 1 colher de chá de cada vez, até que toda a farinha esteja umedecida. Se estiver misturando à mão, em uma tigela, misture a farinha, o endro e o sal e, com um par de pauzinhos, misture a água quente um pouco de cada vez até que a farinha esteja úmida o suficiente para começar a se unir. Sove a massa por alguns minutos na tigela até ficar homogêneo e combinado.

Forme uma bola lisa com a massa e deixe descansar na tigela, coberta com um pano de prato úmido, por 30 minutos. A massa agora deve parecer perfeitamente lisa, macia e voltar lentamente quando você a pressiona. Divida a massa em seis pedaços de aproximadamente o mesmo tamanho. Se estiver usando um rolo de macarrão, enrole um pedaço de cada vez (mantenha o restante coberto), começando na configuração mais grossa e movendo-se gradualmente até um pouco mais de 1/16 de polegada de espessura (configuração 4 em um rolo de macarrão KitchenAid), fazendo o seu melhor para estender uma folha larga. Abra a massa duas vezes nesta configuração final. Se rolar à mão, enfarinhe levemente um rolo e abra cada pedaço com 1/16 de polegada de espessura.

Usando um cortador redondo de 3 ½ polegadas, corte círculos de massa, colocando-os entre folhas de papel manteiga e cobrindo a camada superior com uma toalha de cozinha úmida. Reúna as sobras de massa, enrole e corte até obter cerca de 36 embalagens. Deixe coberto com uma toalha de cozinha úmida e leve à geladeira até que esteja pronto para uso, até 1 dia. Para fazer o recheio: Aqueça uma wok ou frigideira grande em fogo médio. Adicione o óleo neutro e deixe aquecer alguns segundos. Adicione o repolho e cozinhe até ficar completamente macio, cerca de 10 minutos. Transfira o repolho para uma tigela e leve à geladeira até esfriar, cerca de 30 minutos.