blog

May 07, 2023

Em busca de identidade, o chef Brandon Jew redefine a culinária sino-americana

“Uma história de luta e perseverança” é como o Chef Brandon Jew descreve o

"Uma história de luta e perseverança" é assim que o ChefBrandon Judeu descreve a experiência do imigrante na Chinatown de São Francisco. Jew desistiu de uma carreira de sucesso trabalhando com alguns dos chefs mais icônicos da cidade quando sua avó foi diagnosticada com câncer. Ele descreve a mudança para Xangai para encontrar uma identidade e depois voltar para São Francisco para abrirSenhor Jiu 's. Seu novo livro de receitas abrange a história e as receitas do bairro de 24 quarteirões.

"Não são os pratos que definem a comida sino-americana, é a mentalidade", diz o chef Brandon Jew. Foto de Pete Lee.

Brandon Jew descreve os negócios legados que ocupavam o espaço de seu restaurante em seu novo livro de receitas, "Mister Jiu's in Chinatown". Foto cortesia da Ten Speed ​​Press.

ALMOÇOS DE CABEÇA DE LEÃO Rende de 4 a 6 porçõesTempo ativo — 1 hora e 15 minutosPlanejar com antecedência — Você precisará de cerca de 3 horas no total, mais tempo para fazer caldo de galinha; pré-mergulhe a panela de barro por 2 horasEquipamento especial — moedor de carne (opcional), panela de barro de 9 polegadas encharcada ou um pequeno forno holandês

Qualquer coisa que precise de um refogado lento ficará bem em uma panela de barro. A argila porosa distribui um calor suave e envolvente enquanto sela os sucos. A argila levemente alcalina também mantém as proteínas soltas e macias. Aprecio uma panela de barro por sua gentileza com os cozinheiros. Ele retém o calor tão bem que você pode deixá-lo fora do fogo por uma ou duas horas e voltar para encontrar tudo dentro ainda agradável e tostado. E se você não tiver um, um pequeno forno holandês com uma tampa bem fechada servirá. A cabeça de leão (獅子頭, shī zi tóu em mandarim) é uma almôndega chinesa clássica (a textura esburacada se parece com as crinas encaracoladas de leões míticos). Usamos ingredientes salgados - cogumelos, algas marinhas e uma mistura de carne de porco - que compõem exponencialmente o sabor do pecado. Use qualquer fungo delicioso que você tenha. Às vezes, coloco um punhado de cordyceps fresco (蟲草花, chóng cão huá) refogado com alho ou raspo matsutake como nesta receita. Para o bacon, escolha um tipo bem defumado. Você pode usar um moedor de carne ou cortar manualmente tudo à moda antiga.

Ingredientes

Instruções

-Para fazer as almôndegas: Com luvas grossas, retire as folhas das urtigas e descarte os talos. -Em uma wok ou frigideira média em fogo médio-alto, aqueça o óleo neutro até brilhar. -Adicione as urtigas e uma pitada de sal e cozinhe até murchar, mas ainda verde brilhante, cerca de 1 minuto e meio. Se estiver usando couve, isso levará cerca de 3 minutos. - Pique finamente e reserve. -Leve uma panela grande de água para ferver em fogo alto. Forre uma assadeira com uma camada dupla de papel toalha. -Retire a pele da barriga de porco. Adicione a pele à água fervente e escalde por 30 segundos para firmar. Usando pinças, retire e reserve. -Adicione as folhas de couve (trabalhe em lotes, se necessário) à água e escalde até murchar, cerca de 30 segundos, depois transfira para a assadeira preparada para escorrer. -Coloque a pele de porco, paleta de porco, barriga e toucinho em uma única camada em um prato e coloque no freezer até que a superfície esteja congelada, mas o centro ainda esteja macio o suficiente para ser triturado, cerca de 15 minutos. -Se estiver usando um moedor de carne, moa a gordura e a pele por meio de uma placa de moagem fina (orifícios de ⅛ de polegada / 3 mm) em uma tigela grande. -Mude para uma placa de moagem grossa (orifícios de ¼ de polegada / 6 mm). -Misture delicadamente para combinar. -Remoa cerca de metade da mistura de carne de porco novamente. -Moa o doufu através da placa de moagem grossa na tigela grande.-Se cortar à mão, pique separadamente a pele da barriga de porco, barriga de porco, paleta de porco, gordura de porco e doufu usando uma faca de chef ou cutelo (dois se você tiver ' em). -Transfira para uma tigela grande, pois cada um formou uma pasta pegajosa e misture bem. -Adicione as urtigas, gengibre, molho de soja, leite em pó, 1 ½ colher de chá de sal, pimenta e molho de peixe à tigela e use as mãos para misturar até ficar bem combinado e formar uma pasta pegajosa, mas a carne não está sobrecarregada. - Divida a mistura em seis porções. -Enrole cada porção em uma bola bem compactada e lisa. Enrole uma folha de repolho em volta de cada almôndega, deixando o topo exposto (guarde as folhas de repolho restantes para a panela de barro). -Leve à geladeira até que esteja pronto para cozinhar, até 4 horas. -Pré-aqueça o forno a 450 ° F. -Coloque as almôndegas embrulhadas em uma única camada em uma panela de barro encharcada de 9 polegadas de largura ou em um pequeno forno holandês. -Coloque as folhas de couve restantes entre as almôndegas e adicione o caldo. -Leve para ferver em fogo médio-alto.-Transfira a panela para o forno e asse descoberto até que as almôndegas estejam douradas e cozidas, cerca de 30 minutos.-Enquanto isso, aqueça uma wok ou uma frigideira média em fogo médio-alto . -Adicione o óleo neutro e deixe aquecer por alguns segundos. Adicione os cogumelos e o alecrim, tempere com sal e refogue até que os cogumelos fiquem dourados, 3 a 4 minutos. -Descarte o alecrim.-Coloque os cogumelos refogados e o óleo restante na panela sobre as almôndegas e cubra com os pinhões e os cogumelos raspados. -Sirva imediatamente.